进入腊月，渐浓的年味让我想起一种北京简直消失的“美食”——西红柿酱。
西红柿归于夏天，但西红柿酱却是冬日回想。和许多以“酱”命名的食物相同，西红柿酱诞生之初，就为了延伸保存时限。每到秋末，一筐筐卖不完的西红柿，就被清货的小贩拉到胡同或小区门口，以廉价得惊人的价格出售，一毛一斤，乃至更低——即便在七八十年代，也归于挥泪大甩卖了。
这幅现象一般发生在冬储大白菜之前。大白菜跟湖北的红菜苔相同，归于十字花科，气候冷下来今后才好吃，霜打往后能吃出甜味。而茄科正相反，茄子、西红柿都怕冷，要收拾就得趁早。在囤大白菜之前，制造西红柿酱就像给行将到来的冬季暖暖场。
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这种西红柿酱，说白了便是一种土制罐头——不是美式西红柿沙司，也不是意式的铁皮易拉罐头，没吃过的人必定想不到，盛装西红柿的容器不是其他，是医用的葡萄糖瓶子！
不知道这风马牛不相干的两个东西，最早是怎样凑到一同的，但不得不供认，没有比葡萄糖瓶子更适合“土法编造”西红柿酱的了。一来瓶子是玻璃制品，经得住高温消毒；二来巨细、容量正合适；最要紧的是，瓶子口小不简单进空气，用橡胶塞封严，再用针头刺进塞子，将其间的空气抽干，仿照的是罐头的真空原理，这样西红柿放在里边才不简单坏。为了能给冬季的餐桌上换换样，北京人也是费尽心思。
▲ 家家户户做西红柿酱的情形
中国人的团体主义精力，在煮饭这件事上表现得尤为显着。就像包饺子相同，买回来的西红柿，也要家里人一起协作，阅历一番大张旗鼓的准备工作。十几斤，乃至几十斤西红柿，通过清洗、切条和装瓶，被塞到若干个葡萄糖瓶子里。由于瓶口只要啤酒瓶巨细，所以装瓶的人要凭借一根筷子往里塞——进去的时分难，倒出来更难。吃的时分要边倒边甩，才干靠惯性将里边的西红柿酱“甩”出来。
▲ 切成条的西红柿，要一点点塞进瓶子里
为了架空空气，西红柿要尽量装实，但绝不能装得非常满，一般要留下两分。一方面由于上锅蒸制时西红柿会胀大，另一方面，西红柿的发酵也会发生气体，空间留的不合适，橡胶塞很简单崩开。饶是如此当心，在我小时分的回想里，也有深夜睡着觉，听见厨房“嘭”的一声，那便是又一瓶西红柿酱壮烈牺牲了。
▲ 《孔雀》中，张静初做西红柿酱。电影的时刻布景是七十年代末，这个细节很简单引起其时人们的共识
蒸制后的西红柿，根本等同于高温消毒。晾凉今后，用橡胶塞封好，再抽干空气。放在墙根下一字排开。静待冬季降临，当餐桌上又轮流唱起马铃薯、萝卜、大白菜这三重奏时，西红柿酱便是最具人气的调剂品了。
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尽管西红柿登上中国人的餐桌不过百年，最早还被厌弃有股“青气味儿”，但接受了西红柿的北京人，对它的酷爱也是愈演愈烈。
给老北京一筐西红柿，能够做出一个礼拜不重复的把戏。为吃什么忧愁的时分，它便是既快手又不会犯错的甘旨之选。到了冬季，这项重担也就交给西红柿酱来完成了。
▲ 西红柿能担任的人物，西红柿酱皆可参加
当大白菜扛起当家菜的重担，换着法地变身为猪肉白菜饺子、白菜豆腐丝、白菜豆腐汤和醋溜白菜时，西红柿酱就充任起了“最佳副角”。西红柿热汤面、西红柿疙瘩汤、西红柿鸡蛋打卤面、西红柿炒鸡蛋。凡西红柿能担任的人物，西红柿酱皆可参加。
既为“土制罐头”，滋味必定不如新鲜的西红柿好吃。拔出橡胶塞的那一刻，乃至能闻到一股细微的发酵气味，西红柿鲜灵的本味所剩无几，“酱”的本性凸显出来——人们制造西红柿酱，从来不盼望它充任炒菜的主角，而是作为调味，与其说为餐桌长脸添彩，倒不如说更多的是带给人们一丝味觉上的安慰。在只要“老三样”可吃的冬季，这一点酸甜也显得分外宝贵。
▲ 葡萄糖瓶装西红柿，归于七八十年代的回想
在还没有大棚蔬菜，物质并不丰厚的七八十年代，用西红柿酱待客，都算非常拿得出手的挑选。我对它最终的回想，停留在九十年代初，大约与西瓜酱前后淡出了冬季的回想。
要我说北方人过冬的精力内核，便是一个字——囤。在这一点上，物产丰厚的南边大约很难了解，大白菜要几十颗的囤，大葱要一捆捆的囤，西红柿酱排满墙根。塞满的冰箱，堆满的地窖，添补的是北方物质匮乏的不安，也赋予了人们熬过绵长隆冬的底气。
现在，想在冬季吃到任何果蔬都不需求再费如此周章，科技能处理许多问题，可惋惜的是，一直不包括情感。这或许便是咱们会思念回想中的滋味的原因吧。
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文 | 西夏
